[기획] “스페셜티 시장 선점하라”…커피업계, 고급화 바람

[현대경제신문 박수민 기자] 커피업계가 스페셜티 커피 시장 선점에 열을 올리고 있다. 스페셜티 커피란 미국 스페셜티 커피협회가 세운 기준에 따라 100점 만점 중 80점 이상을 받은 원두로 만든 커피를 의미한다. 최근 국내 스페셜티 커피 시장은 빠른 성장세를 보이고 있다. 소비자들의 입맛이 고급화·세분화되고 맛있는 커피 한 잔을 마시기 위해 시간과 돈을 아끼지 않는 이들이 늘어난 영향이다. 업계는 국내 스페셜티 커피 시장 규모를 약 1조원으로 추정하고 있다. 스타벅스코리아, 이디야커피, SPC그룹 등은 시장 성장세에 발맞춰 최고급 원두 사용, 전문 바리스타 영입 등으로 최상의 커피 맛을 구현한 메뉴뿐 아니라 차별화된 매장 및 서비스를 선보이며 경쟁력 강화에 나섰다. 여기에 미국 3대 스페셜티 커피 중 하나인 블루보틀까지 가세해 시장 경쟁이 한층 치열해질 전망이다. [편집자주]

블루보틀, 지난달 국내 진출…‘대세’ 브랜드 떠올라

지난달 국내 첫 오픈한 블루보틀의 인기가 여전히 뜨겁다. 오픈 한 달이 지났음에도 평일 기준 40~50분 가량 기다려야 커피 한 잔을 마실 수 있을 정도로 ‘대세’ 스페셜티 커피 전문점으로 떠오르고 있다.

블루보틀은 지난 5월 서울시 성동구 성수동에 국내 1호점을 오픈하며 한국 시장에 진출했다. 미국과 일본에 이어 한국을 세 번째 진출국으로 선정한 것으로, 이에 대해 커피업계는 국내 스페셜티 커피 시장이 그만큼 가능성이 큰 시장으로 평가된 것이라고 보고 있다.

블루보틀은 미리 갈아 둔 원두에서 에스프레소를 뽑아 제공하는 기존 커피 프랜차이즈와 달리 주문과 동시에 커피콩을 저울에 달아 핸드드립 방식으로 직접 갈아 커피를 제공한다. 주문 후 즉시 나오는 국내 커피 프랜차이즈 아메리카노와 달리 ‘슬로우 커피’를 표방한다.

슬로우 커피와 함께 소규모 직영점을 체계적으로 운영하는 방식을 고수하고 있다. 블루보틀은 미국에 57개, 일본에 11개 매장을 운영하며 전 세계 68개 매장을 가지고 있다. 인지도에 비해 적은 숫자다.

블루보틀은 연내 3호점까지 매장을 늘린다는 계획이다. 2호점은 상반기 내 삼청동에 오픈될 예정이며 3호점은 강남 N타워 1층에 들어설 예정이다.

스타벅스, 리저브 매장 확대 속도…50호점 돌파

스타벅스코리아는 ‘스타벅스 리저브’를 맛볼 수 있는 리저브 바 매장을 운영하고 있다. 최근 대한상공회의소 R점을 오픈하며 50호점을 돌파했다.

스타벅스 리저브란 전 세계적으로 극소량만 수확해 한정된 기간에만 경험할 수 있는 스페셜티 커피로 전 세계 78개국의 스타벅스 진출 국가 중 28개국에서만 소량 제공되고 있다.

스타벅스코리아는 국내 스페셜티 경험 확대를 위해 지난 2014년부터 리저브 음료를 선보이고 있다. 2016년부터는 리저브 서비스를 더욱 특화시킨 리저브 바 매장을 운영 중이다.

리저브 바 매장은 스타벅스의 일반적인 간판 대신 리저브 브랜드의 상징인 R 마크를 강조한 로고를 사용한다. 매장 내부에는 바리스타와 고객의 긴밀한 소통을 강화하기 위한 개방형 구조의 리저브 전용 바를 갖춘 것이 특징이다.

리저브 전용 음료 및 푸드는 물론 전용 용기 및 가구까지 오감을 만족할 수 있도록 기존 스타벅스 일반 매장과는 또 다른 차별화된 서비스를 체험할 수 있다.

리저브 바에서 근무하는 커피마스터들은 추출 기구별로 스타벅스 글로벌 인증 평가를 통과한 최고의 커피 전문가들로 구성된다.

원두 선별부터 추출 방식 선택까지 한 잔의 리저브 커피가 제조되는 과정 등에 대해 바리스타들과 이야기를 나눌 수 있으며, 추출 장비에 따른 드립 음료 5종과 에스프레소 음료 10종, 아이스크림 음료 3종 등 다양한 리저브 경험이 가능하다.

SPC·이디야, 맞춤형 서비스로 차별화

SPC그룹의 스페셜티 커피 브랜드 커피앳웍스는 지난 3월 국내 업계 최초로 소비자 맞춤형 서비스인 ‘커스텀 커피 로스팅’을 시작했다.

커스텀 커피 로스팅은 커피앳웍스 로스팅센터의 전문 로스터가 매장에서 직접 소비자 기호에 맞게 커피 생두의 종류, 볶는 강도 등을 조절해 개인 맞춤형 원두를 제공하는 커스터마이징 서비스다.

커피앳웍스의 시그니처 블렌드 3종과 싱글 오리진 중 소비자가 선택한 생두를 구수한 맛의 정도, 산미의 높고 낮음 등 취향에 따라 볶아준다. 원두는 핸드드립, 드립백, 캡슐 등 소비자가 원하는 추출 방식에 따른 다양한 형태로 제공한다.

커피앳웍스는 그룹 내 최고 커피 전문가들이 모여 최상의 커피를 선보이는 SPC그룹의 커피 플래그십 브랜드이자 연구센터다. 세계 유명 커피 산지에서 생산되는 커피 중에서도 상위 7%에 해당하는 최상급의 생두만을 사용해 직접 로스팅하는 점이 특징이다.

스페셜티 커피의 맛을 제대로 느낄 수 있도록 숙련된 바리스타들이 드립, 케멕스 등의 추출도구를 이용해 다양한 브루드 커피(기계적인 압력을 사용하지 않고 중력에 의존해 커피를 내리는 방식)와 스페셜티 커피, 고급 원료를 사용한 전문성 있는 메뉴를 제공한다.

이디야커피도 이디야커피랩에서 원두 커스터마이징 서비스를 운영 중이다.

이디야커피랩을 방문한 고객은 전문 바리스타의 커피 카운셀링으로 본인에게 가장 적합한 커피 원두의 배합을 선택할 수 있다. 세계 각국의 원두 산지에서 공수해온 최고급 원두 중에서 선호도에 따른 맞춤형 블렌딩이 가능하다.

업계 최초로 고객이 원하는 이미지와 문구가 인쇄된 라벨을 즉석에서 제작해 부착하는 본인만의 맞춤형 포장도 가능하다. 고객이 선호하는 커피 추출 방식에 따라 홀빈(볶은 커피 원두)과 분쇄원두 2종 중 선택이 가능하다.

지난 2016년 오픈한 이디야커피랩은 약 500평 규모로 이디야커피가 최고의 커피 맛 연구와 개발을 위해 R&D 역량을 집중한 곳이다. 고객들이 다양한 커피 문화를 향유할 수 있도록 숙련된 로스터와 바리스타들이 세계 각지의 스페셜티 원두를 직접 로스팅해 선보이고 있다.