피 두께 7% 이상 줄이고 가장자리 말아넣어…주요 공정은 수작업
[현대경제신문 박수민 기자] 해태제과는 ‘속알찬 얇은피 만두’ 2종(고기·김치)을 출시한다고 3일 밝혔다.
만두피 두께는 7% 이상 줄이고 만두 가장자리는 안으로 말아 넣어 얄피(얇은피)만두의 핵심 경쟁력인 식감과 시각효과를 강조한 제품이다.
얄피만두 전성시대다. 9개월 남짓 짧은 기간에 시장의 15%를 차지한 것은 물론 4% 수준이던 성장률도 10% 이상 끌어 올렸다.
속이 비칠 정도의 얇은 만두피가 식욕을 자극하고 반죽이 줄어 만두소 본연의 맛을 더 잘 느낄 수 있어 인기를 끌고 있다.
속알찬 얇은피 만두는 이같은 ‘얄피 효과’를 극대화하고 고품격의 수제만두 느낌을 구현했다.
우선 만두피 두께는 0.65mm다. 이미 해태는 0.65mm 만두피 기술을 선보인 바 있지만 왕만두 카테고리로 분류되는 제품은 얘기가 다르다.
중량이 무거운 만큼 만둣국, 군만두, 찜만두 등 다양한 조리과정에서 생기는 압력이 커질 수 밖에 없는데 이런 난제를 해결하는 게 관건이었다.
해태제과는 동그랗게 만들면서 접히는 부분을 안쪽으로 밀어 넣은 방식으로 만두피가 찢어지는 것을 방지했다. 바깥에 드러나지 않아 모양이 훨씬 매끈하고 먹음직스러워 보이는 효과도 거뒀다.
타피오카 대신 찰감자 전분을 사용해 만두피의 투명도를 높였다. 수분 함량이 높아 쫄깃함도 오래간다.
김치만두는 신선함이 강점인 종가집 김치에다 깍두기를 굵게 썰어 넣어 아삭함을 배가했다. 고기만두도 양념 맛이 깊이 배어 들도록 사람 손으로 일일이 재웠다.
해태제과 관계자는 “신제품 성패의 가늠자이자 최초의 고객이기도 한 유통 MD와 대리점의 반응은 대박 예감이었다”며 “수제만두 느낌을 물씬 풍기는 모양과 맛, 차별화된 식감에 호평이 이어졌다”고 말했다.
이어 “주문 물량도 평소의 2~3배에 이른다”고 덧붙였다.
실제 마무리 공정은 자동화가 불가능하다. 작업자들이 일일이 수작업으로 처리하다 보니 생산성은 1/3 가량 하락한다. 하지만 한 눈에 구별되는 수제 만두의 정성과 맛을 오롯이 담기 위해 불이익을 과감히 감수하는 방식을 택했다.
대형마트 입점에 맞춰 24시간 생산을 하고 있지만 하루 생산량이 1천여 박스에 불과해 주문 물량을 감당하기 벅찬 실정이다. 유통점에는 12월부터 채널별로 순차적으로 입점한다.
해태제과 관계자는 “맛을 좌우하는 주요 공정은 반드시 사람 손을 거치도록 해 만든 반(半)수제 만두”라며 “주부의 정성이 담긴 맛의 차이를 알아주시리라 기대한다”고 말했다.