계절밥상·아웃백·세븐스프링스 등 외식업체 매장 잇따라 폐점
고객 맞춤형 특화매장 ‘눈길’·무인계산기 도입해 인건비 줄여
[편집자주] 외식업계가 외식 트렌드 변화, 임대료 상승, 최저임금 인상 등 삼중고(三重苦)에 시달리며 운영난에서 벗어나지 못하고 있다. 대기업이 운영하는 프랜차이즈도 어렵긴 마찬가지다. 프랜차이즈 매장 수는 매년 꾸준히 줄어들고 있다. 외식업체들은 외식 트렌드의 변화에 발맞춰 기존의 틀에 박힌 매장을 접고 고객 맞춤형 특화매장을 잇따라 선보이고 있다. 인건비를 줄이기 위한 방안으로 매장 내 무인계산기 도입도 활발하다.
계속 줄어드는 프랜차이즈 매장 수
CJ푸드빌이 운영하는 한식뷔페 프랜차이즈 계절밥상은 올 1월에만 10곳이 영업을 종료한다. 지난달에는 공덕점을 비롯한 11곳이 문을 닫았다.
패밀리 레스토랑인 아웃백스테이크하우스는 전성기를 달리던 지난 2014년에 매장 수가 109개까지 늘었으나 현재 80개로 줄었다.
삼양사가 운영하는 샐러드 뷔페 프랜차이즈 세븐스프링스는 2014년 20곳에 달했으나 현재는 9곳에 불과하다. 올 1월말에는 1곳이 추가로 영업을 종료해 8곳만 남게 된다. 신세계푸드가 운영하는 한식뷔페 올반 역시 2017년 15개까지 늘렸으나 올해 12개의 매장만 운영되고 있다. 패스트푸드는 맥도날드가 2015년 430개에서 현재 400여개만 운영되고 있다.
외식업계 관계자는 “외식 소비 트렌드가 바뀌고 있으며 최저임금 인상과 임대료 상승 등 부가적인 요인에 의해 폐점하는 매장이 늘고 있다”며 “가정간편식과 배달 등 시장이 확대되는 것 역시 매장 감소에 영향을 주었다”고 말했다. 이어 “트렌드가 빠르게 바뀌고 있어 외식업 운영 역시 매장 중심 운영에서 배달이나 유통망 확보, 특화 매장 신설 등으로 변화를 주는 추세다”고 덧붙였다.
외식 이용객은 줄고, 인건비·임대료 부담은 커지고
외식업은 특성상 시간제 근로자가 많아 최저시급 인상과 밀접하게 맞닿아 있다. 2년 연속 두 자리 수 이상 오른 최저임금에 일부 외식 매장에서는 전체 매출의 35%에 달하는 금액이 인건비로 나가는 정도다.
여기에 직접 매장에 방문해 식사를 하는 인구가 점점 줄어들고 있는 것도 외식업 불황에 영향을 미쳤다. 서비스업동향조사 결과에 따르면 작년 외식업 소매판매액 불변지수는 97로 나타났다. 2010년 이후 가장 낮은 수치다. 반면 배달 이용객수는 나날이 증가하고 있다.
프랜차이즈에 대한 소비자들의 인식도 많이 바뀌었다. 2018년 외식 소비 트렌드로 부상한 ‘인스타그래머블(인스타그램에 올리기 좋은 예쁜 비주얼의 외식업체)’과 ‘골목식당’ 등으로 프랜차이즈보다 ‘지역 맛집’을 선호하는 소비자들이 늘어난 탓이다.
제과점의 경우 프랜차이즈 제과점은 매년 인기가 떨어지는 반면 개인 사업자가 운영하는 지역 빵집은 인기도가 올라가는 것으로 나타났다. 한국농수산식품유통공사가 지난해 발표한 ‘2018 가공식품 세분 시장 현황 보고서’에 따르면 전체 제과점 중 프랜차이즈 브랜드가 차지하던 비중은 지난 2013년 71%에서 지난 2016년 60%까지 10%포인트 감소했다. 비 프랜차이즈 브랜드는 같은 기간 28%에서 39%까지 늘었다.
매년 오르는 임대료 역시 외식업 운영난에 영향을 줬다.
지난 2016과 2017년 4분기를 비교했을 때 종각역 일대의 임대료는 약 38% 가량 올랐다. 대로변 근처에서는 기존 외식 프랜차이즈들이 자리했던 가게들이 여전히 공실로 남아있는 상태다. 종각역 근처에서 운영되던 파스쿠치와 파리바게뜨 역시 매장을 철수했다. 종각역 부근 파리바게뜨가 있던 자리는 현재 공실로 알려졌다.
종로 근처에서 외식업을 운영하는 한 자영업자는 “종로 일대가 예전에는 좋은 상권으로 유명했지만 이미 활기를 잃은 지 오래”라며 “현재 임대료가 소폭 내려갔지만 여전히 상권은 침체됐고 임대료는 높아 새 매장이 잘 들어오지 않고 있다”고 말했다.
외식업 프랜차이즈 관계자는 “매출이 부진한 것보다는 매장 임대료가 올라가면 그만큼 수익률이 떨어지기 때문에 전략적 폐점을 선택한 것”이라고 밝혔다.
외식업 불황 이길 타개책…특화매장부터 무인계산기까지
불황을 이기기 위해 업계는 다양한 방법을 취하고 있다. 매장 중심의 운영에서 벗어나 가정간편식(HMR) 제품과 배달 서비스를 강화하고, 소비자들의 발길을 잡을 수 있는 특화매장을 운영하거나 인건비를 줄이기 위해 무인계산기(키오스크)를 활용하는 등의 방법이다.
CJ푸드빌은 지난달 23일 계절밥상 IFC몰을 ‘라이브 스튜디오 8’ 콘셉트로 리뉴얼 오픈했다. 라이브 스튜디오 8은 즉석 조리 서비스를 강화해 기존 매장과 차별화했다. 스테이크와 아이스크림 메뉴를 강화한 빕스 특화점도 대구에 문을 열었다. 이곳은 기존 빕스 매장과 달리 입구에 ‘아이스크림 바’를 설치하고 레스토랑을 이용하지 않아도 아이스크림을 구입할 수 있도록 했다.
신세계푸드는 작년 11월 서울 논현동에 ‘푸른밤살롱’을 론칭하고 인스타그래머블을 중시하는 소비자들 공략을 위해 포토존을 마련하거나 이색 메뉴를 마련하는 등 다양한 방안을 마련했다.
CJ푸드빌 관계자는 “앞으로도 변화하는 고객 니즈와 상권에 따라 맞춤형 매장을 선보여 ‘꼭 가고 싶은 매력 넘치는 매장’이 되도록 다양한 노력을 펼칠 예정”이라고 말했다.
무인계산기도 업계 전반에 걸쳐 확산되는 추세다.
맥도날드는 현재 전 매장 중 60% 이상의 매장에 무인계산기를 도입했다. 롯데리아는 전국 700개 이상 매장에서 무인계산기를 운영하고 있다. 이랜드가 운영하는 애슐리 역시 키오스크 도입을 검토하고 있는 것으로 알려졌다.
외식업계 관계자는 “무인계산기는 인건비 절감뿐만 아니라 외국인 고객 응대·세트메뉴 판촉 등 다양한 방면에서 운영 효율이 좋다”고 말했다.